Incrocio tra “grocery” (rosticceria/gastronomia) e “restaurant” (ristorante), il neologismo Grocerant racchiude la tendenza del consumo delle nuove generazioni.

Mangiare a casa o in ufficio il cibo preparato dai professionisti della ristorazione sembra essere un trend in sviluppo per il 2018, soprattutto tra i giovani.

Se l’ordine da casa, anche online, il ritiro al ristorante o al punto vendita e il consumo tra le pareti domestiche si consolideranno come pratiche anche quest’anno…

…i ristoratori dovranno implementare il proprio menù con preparazioni che risultino gradevoli anche se “riscaldate”, consistenze che non perdano la forma nel trasporto e contenitori adeguati.

 

Non solo pasta al forno o arrosti pieni di sughi e ripieni per evitare la secchezza dovuta al forno di casa, ma ricette sopraffini preparate e raffreddate con l’abbattitore di temperatura, conservate in frigorifero o in freezer, da rigenerare al momento del consumo, completando delicatamente la cottura.

Cosa cambia all’interno dell’organizzazione in cucina con questa nuova tendenza?

Sicuramente una parte di attrezzature non durevoli (come contenitori di plastica o alluminio, buste di carta – magari non di plastica perché già oggetto del Titolo II della Parte IV del D.L.vo 152/2006 o Testo Unico Ambientale, cartoni, …) dovranno far parte del corredo del ristoratore “del futuro”, come delle preparazioni adatte a questo nuovo trend di consumo.

Un nuovo menù

Utilissime per soddisfare le nuove esigenze le più innovative tecniche di cottura e conservazione, che diventano non solo utili per ottimizzare i tempi in cucina, ma essenziali per comporre un menù “da asporto”.

Prepara il Girello per Roastbeef con il forno combinato Combistar FX, scegli il programma automatico o manuale e poi…

Con una cottura tradizionale puoi realizzate un Roastbeef perfetto in circa 40 minuti di cottura, prevedendo un calo peso tra il 25 e il 35% e, grazie ad un abbattimento di temperatura “hard” positivo effettuato tramite l’abbattitore di temperatura, potrai conservare il prodotto finito in frigorifero circa 4 giorni (se conservato sottovuoto fino a 9 giorni).

Scegliendo invece una cottura a bassa temperatura oppure una cottura delta T la perdita di peso sarà decisamente minore, tra il 3 e il 12%, ma si devono prevedere più ore di lavorazione. Infatti mentre la cottura a bassa temperatura si completa entro 3 ore, con la scelta del delta T si protrae fino a 8 ore di cottura. La shelf life però risulta ottimizzata dalla conservazione sottovuoto, dopo abbattimento con I.F.R. oppure con la scelta del programma carne, arrivando fino a 12 giorni.

Ogni taglio di carne cotta in bassa temperatura e consegnata al cliente già tagliata con il suo sugo, da riscaldare nel forno di casa darà sicuramente un risultato morbido e succoso.

Infine una cottura della carne direttamente all’interno della busta sottovuoto è la scelta ideale per il caso peso minore, dall’1 al 5%, con un tempo variabile rispetto al risultato ricercato, tra le 3 e le 8 ore. Il trattamento deve necessariamente proseguire con un abbattimento di temperatura con programma dedicato per  sottovuoto, per portare alla shelf life più ampia, fino a 18 giorni.

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