Nel bel mezzo della Pianura Padana c’è un angolo di mare, che porta una brezza estiva tipica del Mar Mediterraneo. Il Ristorante Meltemi prende il nome dalla brezza tipica delle estati delle isole tra la Grecia e la Turchia. E, come portati dal vento, ecco i prodotti ittici in degustazione.

Pesce e spumante sono le chiavi del locale, capitanato dallo Chef Jean Pierre Pastor.

Originario delle Alpi, ha sviluppato la sua esperienza in cucina a Parma, dove delizia con i suoi piatti uomini e donne curiosi di scoprire com’è… il mare di Parma.

Ho scelto di sviluppare le mie ricette di pesce, studiandone la consistenza, la reazione alle temperature, la resa, la conservazione,…” – racconta lo Chef Pastor – “forse per una sfida, ma poco importa perché la cura del piatto di pesce che esce dalla mia cucina è l’unica cosa davvero importante“.

Una piccola cucina, attrezzata con cottura modulare, forno combinato e abbattitore per un rapido ed efficace ciclo di vita del prodotto da fresco a servito.

“Per la massima freschezza e sicurezza alimentare utilizzo ogni giorno le più innovative tecniche in cucina” – continua lo chef – “preparando spesso i componenti dei miei piatti (ricercati N.d.R.) in monoporzioni per la cottura in sottovuoto e il successivo immediato abbattimento di temperatura, rigenerando poi le quantità necessarie al momento del servizio”.

Cottura a vapore, abbattimento di temperatura e rigenerazione

Cottura a vapore, abbattimento di temperatura e rigenerazione è una tecnica sempre più usata, anche se ancora poco compresa: non si tratta di “scaldare un piatto” o di riproporre cibi “vecchi” ai clienti, ma di preservare le proprietà nutrizionali degli alimenti più a lungo, per offrire in tavola un alimento sostanzialmente fresco, come preparato e cotto al momento, con un’ottima velocità di servizio.

SCOPRI LA RICETTA dELLO Chef  Jean Pierre Pastor:

Carpaccio di salmone puro Upstream al sedano verde croccante, burrata, pepe rosa di Sichuan,sorbetto al pomodoro e origano 

 

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