Posizionata all’incrocio tra il  42º parallelo Nord e il 15º meridiano Est, rispettivamente quello di Roma e Berlino, nella città di Termoli, si è formato e ha iniziato la sua carriera da Chef Antonio De Luca, classe ’99.

Antonio De Luca ha CONQUISTATO IL PODIO al Campionato della Cucina Italiana 2018, vincendo una medaglia di bronzo che vale quanto l’oro… con il piatto “LA MIA TERRA”.

“Il mio successo è frutto di un lavoro di squadra, grazie alla possibilità che ho di sperimentare e studiare con docenti e Chef di alto livello” – ci racconta Chef De Luca – “che stimolano la mia già forte curiosità raccontandomi i trucchi del mestiere e i segreti del lavoro in cucina”.

In cucina giovani e ambiziosi chef ricercano tecnologie e tecniche che possano assecondare la loro ricerca di risultati perfetti. Allo stesso tempo i laboratori di Research&Development come quello di Angelo Po Grandi cucine ricercano… la stessa cosa! Velocità di salita in temperatura, mantenimento delle condizioni di cottura, ottimizzazione delle tecniche di preparazione e conservazione, per dare gli strumenti ideali per avere un risultato gastronomico perfetto, nel rispetto dell’alimento, nel gusto, colore, consistenza.

Antonio De Luca, appassionato dei colori dei cibi della sua terra, ci racconta come il gusto più persistente e il colore più vivo hanno caratterizzato il suo piatto premiato.

“Ho scelto il tartufo di Termoli tra la zucca e il tortello e i fagioli rossi di Isernia sul tortino di fave” – illustra Chef De Luca – “ma anche gli altri prodotti sono i gusti della mia terra, dalla melanzana alle mandorle, e fino al formaggio, che vado ad acquistare in un caseificio artigianale poco distante dall’Istituto Alberghiero”.

LA RICETTA DEL CONCORSO: LA MIA TERRA

INGREDIENTI

Zucca 180g
Pomodori pelati 200g
Peperoni 20g
Fave 450g
Melanzane 160g
Burrata 80g
Mozzarella passita 50g
Olio di semi di girasole 1 l
Olio extra vergine d’oliva 50ml
Parmigiano Reggiano 180g
Caciocavallo 80g
Pecorino 100g
Tartufo 10g
Fagioli rossi 150g
Panna 250g
Mandorle 100g
Aglio 50 g
Timo, salvia, alloro, rosmarino q.b.
Pane bianco integrale 40g
Pasta all’uovo 40g

PROCEDIMENTO

In un pentolino far soffriggere due spicchi d’aglio insieme ai peperoni e successivamente aggiungere i pomodori pelati. Far cuocere per 30’ circa. Frullare e regolare di sale.

Far soffriggere altri due spicchi d’aglio con un po’ d’olio extra vergine e aggiungere la zucca tagliata precedentemente a cubetti, stufare per 15 ‘ circa, frullare e regolare di sale.

Pelare la melanzana e tagliarla a fettine dello spessore di un centimetro circa, portare a temperatura 500ml di olio di semi di arachidi e friggervi le melanzane, asciugare con carta assorbente. Mettere da parte l’olio di semi (che servirà successivamente) e comporre la parmigiana in una teglia da forno.

Infornare a 180° per 15 minuti.

Sbianchire le fave in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con parmigiano grattugiato e caciocavallo con l’aggiunta di un tuorlo d’uovo. Imburrare i coppapasta e riempirli con il composto di fave lasciando una piccola cavità al centro. Infornare per 15 minuti.

Preparare la crema al pecorino facendo bollire 250ml di panna. Togliere dalla fiamma e aggiungere i 100g di pecorino e amalgamare bene con una frusta.

Frullare la parmigiana e aggiungere due cucchiaini da caffè di Fibra Gold.

Con un mattarello appiattire il pane bianco integrale, modellare intorno agli stampi per cannoli, spennellare con l’albume d’uovo e passare nelle mandorle per farle ben aderire. Infornare a 180° per 6 minuti.

A parte far maturare in microonde un po’ d’olio extra vergine con salvia, timo, alloro, rosmarino e aglio e condire i fagioli rossi con il medesimo.

Tagliare la pasta all’uovo e farcirla con la burrata, chiudere a tortello. Friggere in olio di arachidi ben caldo.

Tirare dal forno il tortino di fave, sformare e impiattare partendo dalla destra del piatto con i fagioli nella piccola cavità precedentemente formata. Con accanto la salsa al pecorino.

Al centro del piatto mettere la salsa di zucca con una grattugiata di tartufo e adagiarci il tortello.

A sinistra del piatto mettere la salsa di pomodoro con una spruzzata di origano e adagiarvici il cannolo.

Servire ben caldo.

 

Per informazioni sui prodotti Angelo Po Grandi Cucine a Termoli in particolare, ma per tutta la provincia di Campobasso e Isernia contatta subito Giuseppe Granitto.