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Visita le cucine del mondo, studiando come preparare al meglio i piatti tradizionali con i forni combinati di Angelo Po: Chef Ugo Pradella ci racconta dell’arroz chaufa, ricetta tipica del Perù.

Formatore in cucina anche per la facoltà di Administración Hotelera Turismo y Gastronomía (USIL), Chef Pradella è tornato recentemente da un viaggio dal Sud America, dove, a Lima, ha potuto perfezionare le ricette di vari clienti ottimizzandone i processi di cottura, abbattimento di temperatura e conservazione utilizzando le attrezzature Angelo Po.


A Lima, Perù, con Chef Ugo Pradella il forno Combistar FX capacità 20 teglie 2/1GN (FX202E3/FX202G3), grazie allo speciale programma di cottura “RISO AL VAPORE” cuoce per ogni ciclo di cottura n. 40 teglie 1/1GN di riso, e cioè 100kg di riso ogni 30′, perfetto per grandi produzioni.


Arroz chaufa è una ricetta tipica del Perù che viene personalizzata a seconda delle regioni e dagli ingredienti a disposizione, di seguito una versione particolarmente gustosa, con pollo, uova e verdura.

(ricetta per 6 porzioni)

INGREDIENTIPER ARROZ CHAUFA

1 kg riso
250 g filetto di pollo
2 uova
50 g di cipolla tagliata a cubetti
100 g di cipollotto tagliato a rondelle
100 g di carote tagliate a julienne
100 g di zucchine tagliate a julienne
100 g di melenzane tagliate a cubetti
100 g di pomodori ramati tagliati a cubetti
1 ají amarillo peruano tagliato a julienne
aglio
salsa di soia
olio extravergine di oliva
sale

PROCEDIMENTo per arroz chaufa

Lavare accuratamente il riso e posizionare nella teglia microforata TM11AL2, inserire nel forno Combistar FX e scegliere il programma di cottura automatico “RISO” – durata indicativa 30 minuti.
Estrarre e raffreddare nell’abbattitore di temperatura con programma hard +4°C.

Il consiglio dello chef: prepara il riso di arroz chaufa qualche ora prima per farlo riposare in frigorifero.

Preparare una frittata sottile con le uova utilizzando poco olio. Tagliare la frittata in piccoli pezzi di 1 cm circa per lato.

Tagliare in piccoli pezzi da 2-3 cm il pollo, bagnarlo con l’olio e posizionarlo nella teglia per friggere BFR11F4, inserire nel forno Combistar FX e scegliere il programma di cottura automatico “Pollo fritto”.

Saltare in padella con poco olio e una spruzzata di aglio (se gradito) le verdure separatamente: zucchine, carote e melanzane.

Scaldare un filo d’olio in una casseruola e cuocere brevemente il cipollotto e il ají. Aggiungere abbondante salsa di soia, la frittata, il pomodoro, il pollo e la carne. Infine il riso.

Il consiglio dello chef: se il composto è troppo asciutto aggiungi un mestolo di brodo vegetale, se è troppo chiaro aggiungi un po’ di salsa di soia.

 

ají amarillo ingrediente di arroz chaufa Cos’è l’ají amarillo? Si può tradurre con “peperone giallo”, ma in realtà ha la forma un peperoncino ed è quasi arancione… l’ají è forse l’ingrediente più importante della cucina peruviana, viene usato fresco, saltato, secco e in pasta per tantissimi piatti. Forse è conosciuto di più nel mondo con il suo nome messicano (ma è originario del Perù) habanero. Il suo sapore piccante non è dovuto ai semi, ma alla parte bianca che li sostiene, mentre la parte carnosa dell’ají è dolce e fruttata.

salsa di soia ingrediente di arroz chaufaCosa c’entra la salsa di soia in Perù? Come il riso, altro alimento che accompagna molti piatti della gastronomia peruviana, la salsa di soia è entrata nella tradizione culinaria grazie agli immigrati cinesi (principalmente cantonesi) arrivati in Perù tra la metà del del XIX secolo e agli inizi del XX secolo.