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La Startup più innovativa di Roma secondo ThisisFood 2016, Il Maritozzo Rosso, ci regala la ricetta che dà nome al progetto: il maritozzo romano farcito con coscia d’anatra cotta a bassa temperatura, sfilacciata a mano, pomodorini confit alla maggiorana, spinaci e maionese all’arancia home made, senza tuorli.

“Il nostro format consiste nel farcire l’amatissimo maritozzo romano, dolce sublime tradizionalmente straripante di gustosa panna, di ingredienti salati o dolci, con una forte attenzione alle caratteristiche nutrizionali, utilizzando prevalentemente cotture a bassa temperatura.” ci raccontano i fondatori del progetto Edoardo Fraioli, Davide Antuoni, Francesco Di Trocchio, Francesca Cappelli.

Con l’obiettivo di promuovere la ricerca del benessere attraverso il cibo, il progetto, per ogni piatto, fornisce dei suggerimenti nutrizionali, nel caso de Il Maritozzo Rosso: il ferro contenuto nella carne e negli spinaci viene assimilato meglio in presenza di vitamina C, apportata in questo piatto dal succo e dalle fette di arancia essiccate in forno.

Grazie alla collaborazione con M.G. Grandi Cucine di Terracina Il Maritozzo Rosso viene preparato in questa ricetta con il forno combinato Combistar FX livello 3 con abbattitore Blitz con il sistema integrato BE-1.

INGREDIENTI

cosce d’anatra
olio extravergine di oliva
arance
spinaci

PER I POMODORI CONFIT

1 kg di pomodori datterini
1 cucchiaio di zucchero
1 spicchio di aglio
maggiorana qb
olio extravergine di oliva
sale

PER LA MAIONESE DI ARANCIA SENZA TUORLI

1 albume
100 ml di olio di semi
succo di mezza arancia
succo di mezzo limone
un pizzico di sale

PROCEDURA

Massaggiare le cosce d’anatra con un filo di olio extravergine di oliva, cuocere in forno a calore secco con sonda al cuore e programma memorizzato Bassa Temperatura impostando la temperatura al cuore a 75°C (8 ore circa).

Quando il forno avvisa la conclusione della cottura , spellarle e lasciare la pelle da parte, ci servirà più tardi. Sfilettare le cosce e abbattere di temperatura con il programma Soft +3°C dell’abbattitore di temperatura Blitz, tenendo da parte anche i succhi fuoriusciti per rigenerarle successivamente.

Con le ossa che abbiamo conservato prepariamo un fondo bruno per bagnare i maritozzi al momento del servizio (questo per esaltare il sapore del piatto): posizionare le ossa in una teglia antiaderente fonda 4 cm a 220°C a calore secco sino a quando diventano dorate (circa 20 minuti), scolare il grasso e aggiungere carota, sedano e cipolla a pezzettoni nella teglia, sfumare con vino rosso e aggiungere acqua e lasciare ridurre il liquido di 2/3 in forno a 190°C.

Per preparare i pomodori datterini confit alla maggiorana, posizionare i pomodorini tagliati a metà su una teglia antiaderente, coprirli con il mix di zucchero, aglio, maggiorana, irrorando con dell’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e infornare per 90 minuti a 150/160°C a calore secco.

Essiccare le fette di arance in forno con il programma automatico Essiccatura Frutta (circa 10 ore a bassa temperatura).

Preparare la maionese all’arancia senza tuorli, incorporando con il minipimer albume, olio e succo degli agrumi, infine aggiungere il sale.

Rigenerare l’anatra in forno combinato con il programma automatico di Rigenerazione.

In una insalatiera unire le foglie di spinaci (10 foglie), l’anatra (40 grammi circa per ogni porzione) con l’aggiunta di striscioline sottili della pelle delle cosce che avevamo messo da parte,  1 o 2 spicchi di pomodorino e 2 quarti di fetta di arancia.

Farcire il maritozzo (farina, lievito, uova fresche, olio d’oliva, latte e zucchero), bagnandolo prima con il fondo ricavato dalle ossa e aggiungendo qualche pezzetto di pelle abbrustolita e la maionese.

 

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Il maritozzo è un tipico dolce romano, le cui origini derivano addirittura dall’antica Roma, quando si preparavano delle pagnotte dolci ripiene di uva sultanina, da mangiare passeggiando.

Il nome maritozzo è probabilmente un derivato di “marito” in quanto questo dolce, a forma di cuore, veniva regalato durante il medioevo in tempo di quaresima dall’uomo alla sua promessa sposa.