calamaro-ripieno

Direttamente dal Ristorante Marconi di Crodo (VB), Chef Denis Croce, docente dei corsi Cook&Change, ci racconta una ricetta speciale, che utilizza diverse tecniche e tecnologie per la ristorazione professionale.

(Ricetta per 10 persone)

INGREDIENTI

20 nº calamari
200 gr acqua di mare
500 gr si soia edamame fresca
150 gr di pomodori datterino
100 gr di olive taggiasche
Foglie di maggiorana
500 gr di patate lesse
1 nº limone non trattato
Sale e pepe
Olio evo
Timo fresco
Maggiorana

PROCEDIMENTo

Pulire i calamari e confezionarli sottovuoto assieme alle teste in sacchetti per cottura certificati utilizzando come liquido di governo l’acqua di mare.
Cuocere i calamari nel forno Combistar FX impostando 60°C cottura a vapore per 15 minuti.
Abbattere i calamari immediatamente a fine cottura utilizzando il programma SOFT di BE-1.

Cuocere la soia in sacchetto sotto vuoto certificato per cottura con 100 gr di acqua di mare a 92° vapore per 20 minuti e raffreddare immediatamente con abbattitore di temperatura.

Schiacciare le patate e condirle con olio evo, sale , pepe e la buccia di 1/2 limone, tenerle al caldo.

Scaldare il forno a 235°C secco, inserendo la griglia speciale GR11AL per grigliare.

Aprire il sacchetto con la soia cotta e frullarla sino ad ottenere una crema aggiungendo sale, pepe e olio evo, scaldarla leggermente.

Aprire il sacchetto con i calamari, asciugarli, riempirli di patate e condirli con sale, pepe e olio evo.

Mettere le teste su una placchetta e condirle con i pomodori tagliati a metà, le olive taggiasche, sale, pepe e olio evo.

Infornare le teste e dopo 5 minuti informare i calamari sulla griglia e grigliare, 3 minuti da un lato e 3 dall’altro.

Disporre con un cerchio di acciaio la purea nel piatto e appoggiare sopra i calamari, le teste e distribuire le olive e i pomodorini.

Il segreto dello Chef: decorate con olio evo e timo fresco e foglie di maggiorana.