30 anni di esperienza in cucina, Chef Gennarino Gagliardi ci racconta come far diventare un piatto di pesce una vera e propria esperienza sensoriale.
All’interno di un prestigioso hotel sulle poetiche rive del Lago di Garda, Chef Gennarino Gagliardi e il suo staff propongono raffinati piatti della cucina italiana con ingredienti di prima qualità.
Nel ristorante, all’interno dell’hotel Bellariva, a Riva del Garda (TN), aperto anche al pubblico, ci tengo ad utilizzare materie prime locali, le verdure provengono da un’azienda agricola limitrofa e anche il pesce di fiume fa solo 4 km prima di essere preparato e servito alla clientela. – ci racconta Chef Gagliardi.
Di origine calabrese, ha lavorato sulle rive del Mar Adriatico ed infine sulle sponde del Lago di Garda propone un menù di carne e di pesce rielaborato per offrire un’esperienza di gusto unica, mantenendo la qualità degli ingredienti, attraverso modalità di cottura delicate e rispettose degli alimenti, come la vasocottura.
Nonostante il nome un po’ criptico, il suo piatto filetto di spigola in vasocottura al sapore di mare viene richiesto spesso dai clienti più curiosi ed esigenti, con una media di 30 porzioni alla settimana. Ecco la sua ricetta.
INGREDIENTI
- due filetti di spigola puliti (250 gr cadauno)
- due code di gambero pulite
- due cozze
- due vongole
- un pizzico di sale
- prezzemolo tritato
- aneto tritato
- pepe bianco macinato
- due granelli pepe nero
- due pomodorini datterini
- olio all’aglio q.b.
PREPARAZIONE
Preparare il brodo di pesce ristretto facendo soffriggere in poco olio il carapace delle due code di gambero, sedano, carota e mezza cipollina. Sfumare con vino bianco e aggiungere 500 ml di acqua. Lasciare bollire fino a che il brodo diminuisca di circa la metà.
Scegliere un vasetto per vasocottura con capienza 500 ml e posizionare al suo interno i filetti di spigola puliti, le code di gambero, cozze e vongole entrambe chiuse.
Aggiungere un pizzico di sale e un trito di aneto e prezzemolo. Condire con i pomodorini datterini tagliati in due parti l’uno, una spolverata di pepe bianco macinato, due granelli di pepe nero e un filo di olio all’aglio. Aggiungere infine due cucchiai circa di ristretto di brodo di pesce.
Il segreto dello chef: aggiungere poco liquido in quanto all’interno del vasetto chiuso rimane l’umidità del brodo e quella intrinseca di pesce e verdure
Cuocere il vasetto chiuso a 120°C per 20 minuti nel forno combinato Combistar FX.
Servire in piatto e aprire al momento del servizio, direttamente dalle mani dello chef.