Entra in vigore in questi giorni il nuovo Regolamento UE 2017/2158, impone una serie di misure preventive per limitare l’assunzione dell’acrilammide da parte dei consumatori.

L’acrilammide è una sostanza che si forma naturalmente negli alimenti che contengono amido durante le cotture ad alte temperature, come la frittura o la cottura al forno e alla griglia.

Grazie alla “reazione di Maillard”, infatti, il cibo si “imbrunisce” quando cotto a temperature dai 140 ai 180°C, creando nuove sostanze, legando zuccheri e proteine, e nuovi aromi, spesso molto gustosi!

Caffè tostato, crosta del pane, cioccolato, birra e patatine fritte sono sotto i riflettori del nuovo Regolamento Europeo.

Non potremo più avere il gusto tipico di ben cotto, abbrustolito, tostato o affumicato nei nostri ristoranti? No, sarà semplicemente necessario attuare degli accorgimenti per rientrare nei livelli di riferimento stabiliti dal Regolamento, possibile con le analisi dei prodotti alimentari realizzati nel proprio locale.

Nel piano di autocontrollo sulla sicurezza del cibo, HACCP, i ristoratori dovranno inserire la valutazione del rischio di formazione di acrilammide e le strategie messe in pratica atte a ridurre la formazione di questa sostanza.

Ad esempio per le patate, oltre a scegliere le varietà con il più basso tenore di fruttosio e glucosio, precursori dell’acrilammide, sarà possibile scegliere una temperatura di magazzino sempre superiore ai 6°C e una temperatura di cottura la più bassa possibile.

Per i prodotti da forno, come il pane, la pizza e la focaccia ad esempio, una pre-cottura al vapore permetterà invece di velocizzare la cottura “a secco” e limitare la temperatura della camera di cottura.