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Aggiungi valore alla tua cucina… Sarda!

Martedì 24 e mercoledì 25 ottobre 2016 Chef Denis Croce in Sardegna per due appuntamenti con Cook&Change: i training gratuiti che permettono ai professionisti della ristorazione di esplorare le nuove tecniche e tecnologie per ottimizzare l’organizzazione della cucina.

Ecco una delle ricette proposte: insalatina di pollo cotto in bassa temperatura con la birra su giardiniera di verdure in agrodolce

INGREDIENTI

1 pollo
33 cl Birra d’Imma (birra ad alta fermentazione di Birrificio Mediterraneo – piccolo birrificio Sardo)
100 g insalatina novella
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 carote
1 cipolla rossa
2 cucchiai aceto bianco
1 cucchiaio zucchero
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Mettere la polpa del pollo in una teglia e sanificare la carne nel forno a vapore a 100° C per 2 minuti quindi abbattere di temperatura a + 4°.
Mettere la carne in un sacchetto sottovuoto per cottura insieme alla birra precedentemente fatta ridurre di 2/3 e raffreddata.
Cuocere il sacchetto nel forno a vapore a 68° C per 6 ore, quindi abbattere di temperatura.
Preparare una julienne con le varie verdure e metterle in un sacchetto per cottura sottovuoto, con aceto, sale e zucchero. Cuocere nel forno a vapore a 92° C per 8 minuti quindi abbattere di temperatura a + 4°.
Disporre l’insalata sul piatto e posizionare sopra un po’ di giardiniera in agrodolce, e il pollo tagliato a julienne. Emulsionare il sugo alla birra rimasto del sacchetto con un filo d’olio extravergine di oliva e condire il tutto.

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