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Marco Bortolini, chef e proprietario del ristorante Da Gigetto di Miane (VI), racconta la sua passione per le tecniche più innovative, l’amore per le materie prime e il legame con la tradizione gastronomica del territorio.

“Gigetto” è un antico luogo di ristoro già dai primi del ‘900, situato in un angolo suggestivo della Marca Trevigiana: un luogo ricco di fascino, che trasmette una atmosfera ed un calore familiare. Partendo dalla lunga tradizione, lo chef Marco Bortolini, lavora con passione per abbinare le tradizionali proposte del territorio, con un pizzico di innovazione e fantasia.

“Le mie ricette sono frutto di una lunga esperienza professionale in Italia e all’Estero, ma  anche della mia voglia di osare, sperimentare, conoscere.

Il radicchio, i funghi, gli asparagi, le erbette spontanee sono le materie prime che seleziono con cura e passione e che sono alla base dei miei piatti “

Queste materie prime sono particolarmente delicate e la loro freschezza, i colori e le qualità organolettiche devono essere ottimamente preservate.

Per questo la tecnica del sottovuoto, sempre più utilizzata nella ristorazione moderna, permette di esaltare l’elevata qualità dei prodotti e allo stesso tempo di utilizzare con maggiore flessibilità gli ingredienti che possono essere conservati per un periodo di tempo più lungo ed utilizzati per diverse preparazioni, migliorando così l’organizzazione del lavoro e la velocità di esecuzione.

 

Alimenti conservati a 0°C/+3°C

Carne cruda 2-3 giorni; sottovuoto 6-9 giorni
Carne cotta 3-5 giorni; sottovuoto 10-15 giorni
Pesce fresco 1-3 giorni; sottovuoto 4-6 giorni
Formaggi morbidi 5-7 giorni; sottovuoto 14-20 giorni
Frutta cotta 2-4 giorni; sottovuoto 15-20 giorni

Alimenti conservati a -18°C/-20°C

Carne 120 giorni; sottovuoto 360 giorni
Pesce 90 giorni; sottovuoto 270 giorni
Frutta e verdura 150 giorni; sottovuoto 450 giorni

La shelf life dei piatti dipende da diversi fattori: è necessario, per ogni tipologia di alimento, rispettare la corretta temperatura di cottura, abbattimento e conservazione. I tempi di conservazione riportati sono indicativi e dipendono dalle condizioni delle materie prime e dalle modalità di preparazione.

 

Come funziona il sottovuoto?

Gli alimenti crudi vengono inseriti all’interno di un sacchetto dedicato dove permangono per tutte le fasi del processo (cottura, abbattimento rapido, conservazione, rigenerazione) in cui viene creato il vuoto spinto con una apposita macchina: non avviene così alcun tipo di contaminazione, il colore e il profumo sono eccellenti, il calo peso è estremamente contenuto, la gestione del processo è semplice.