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Studiare tecniche e tecnologie nella ristorazione non è solo un esercizio didattico, ma pratico! E’ il modo giusto per ottimizzare l’organizzazione della cucina.

Dallo stoccaggio al servizio, Chef Denis Croce, che ricopre il duplice ruolo di docente e chef e gestore del Ristorante Marconi – Crodo (VB), racconta alcuni dei vantaggi che riscontra nella sua esperienza.

Utilizzare le tecniche di Cook&Chill e sottovuoto tutti i giorni è molto utile, soprattutto per organizzare il lavoro per più giorni.

Prodotto sempre fresco con il Cook&Chill, che, se abbinato alla tecnica di cottura in sottovuoto, porta gli innumerevoli i vantaggi del procedimento cottura-abbattimento-rigenerazione, come la minore perdita di peso e la maggiore concentrazione di gusti e profumi.

 

Un altro ristorante ci ha parlato della shel life dei prodotti. Leggi l’esperienza di Marco Bortolini.

 

La durata maggiore degli alimenti permette a tutta la brigata una migliore organizzazione del lavoro, dall’acquisto delle materie prime, alla preparazione (scottatura, precottura, ecc…).

Un corretto utilizzo di queste tecniche ci aiuta nei picchi di lavoro: non dirai più al tuo cliente che uno o più piatti in carta sono terminati.

Anticipare le preparazioni nei giorni più “scarichi” e avere una scorta pronta nei frigoriferi quando il locale è pieno. E con il sottovuoto puoi anche gestire al meglio la promiscuità degli alimenti… meno spazi per stoccare la merce negli armadi frigoriferi.