Riccardo Valmori, chef e titolare del Ristorante Elsa di Forlì, racconta la sua filosofia di cucina i cui ingredienti principali sono passione, sensibilità e qualità.

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“La mia idea di cucina? Estro, ricercatezza e un pizzico di design”.

Aperto nel 2014Elsa Ristorante nasce da un progetto a cui lo chef Valmori pensava da tempo. Dopo una serie di esperienze nazionali ed internazionali, Valmori matura l’idea di aprire un locale tutto suo (Elsa è il nome della nonna). Si ispira ai profumi e sapori di un tempo abbinati ad un’ambientazione al contempo familiare ed essenziale e trasformati in raffinate portate grazie alle migliori tecniche.

“Ho aperto il mio ristorante con l’obiettivo di offrire un’esperienza gourmet unica; punto molto, quindi, sulla scelta delle materie prime, sulla loro trasformazione rispettosa e rigorosa e sul servizio.

Dedico molto tempo alla selezione delle materie prime: mi affido ad alcuni grossisti che affiancano piccoli produttori locali, frequento il mercato di Forlì, cerco di privilegiare la stagionalità. Scegliere prodotti genuini e di stagione è il mio punto di partenza da cui non posso prescindere.

Ogni pietanza è frutto di studio e ricerca per esaltare tutti gli ingredienti che la compongono: sperimento, affino e solo alla fine di un accurato processo, inserisco il piatto nel menù.  L’impiattamento creativo è la ciliegina sulla torta dei percorsi sensoriali che voglio fornire ai nostri clienti”

L’offerta è comunque ampia, considerando la natura gourmet del mio locale: 14 portate, arricchite da 5 dolci fatti in casa e da 2 menu degustazione, di carne e di pesce.

“Grazie alle cotture sottovuoto e alla tecnica del cook&chill, riesco giornalmente a soddisfare tutti i palati e a creare percorsi di gusto articolati e variegati.”

Monolithe piano unico ristorante cucina a vista

La cucina a vista, affacciata direttamente sulla sala separata da una porta a vetri scorrevole, permette di osservare la brigata al lavoro, seduti al proprio tavolo.

“Una scelta dettata dal fatto di voler offrire un servizio trasparente e di qualità: mi piace l’idea di voler far partecipare i nostri ospiti al processo di preparazione, di farli “sbirciare” mentre cuciniamo per loro. Questo significa lavorare in sincronia e in ordine”

Le attrezzature cucina devono essere oltre che funzionali, belle e sempre pulite.

“Per questo motivo, nella zona centrale della mia cucina ho voluto una cucina a piano unico con induzione: non solo migliore resa del calore e precisione in cottura rispetto al tradizionale “fuoco”, ma anche facilità di pulizia durante e a fine servizio

Una ricetta su tutte?

Pancotto ai funghi – Con ragù di lumache, bietole e guanciale, finito con insalata di campo”

Leggi la ricetta “Pancotto ai Funghi”