Il gusto agrodolce per eccellenza, realizzato per tutti voi quest’anno nei corsi Cook&Change è la giardiniera di verdure.

Ma quale procedimento scegliere per una giardiniera perfetta?

Gli ingredienti li sappiamo: peperoni rossi e gialli, cipolla rossa, carote, cavolfiore, finocchio, pomodorini… sale, zucchero e aceto bianco.

Ma quale procedimento scegliere? Chiediamo ai nostri Corporate Chef Angelo Po.

Corporate Chef Ugo Pradella:

Personalmente amo la giardiniera in vasetto, quindi scelgo la vasocottura: faccio sbianchire prima i vegetali mondati e tagliati a tocchetti in forno a vapore 96°C per 5-6 minuti, poi li raffreddo in abbattitore di temperatura e li invaso. Aggiungo il liquido di contenimento a base di aceto fino al collo del vasetto.

Per il liquido metto a bollire l’acqua con sale e zucchero, 50 g di sale e 100-120 g di zucchero ogni litro di acqua, e poi all’ultimo minuto aggiungo 1-2 bicchiere di aceto e spegno il fuoco. Con il liquido ancora caldo aggiungo pepe in grani e foglie di alloro. Faccio raffreddare in abbattitore e poi lo aggiungo al vasetto con le verdure.

Posiziono i vasetti nelle teglie e li metto in forno, utilizzando il programma automatico PASTORIZZAZIONE, con target temperatura al cuore di 75°C.

Corporate Chef Gregori Nalon:

La scelta tra sottovuoto e vasocottura dipende dal risultato che si vuole ottenere, e soprattutto dalla shelf life che viene richiesta. Ad esempio se la produzione di giardiniera è destinata alla vendita o agli omaggi ai clienti (per le festività natalizie per esempio N.d.R.) è corretto scegliere la cottura in vasetto, in quanto il prodotto rimane ottimo per mesi, mentre nel sottovuoto la shelf life è di circa 30 giorni.

Anche io amo mettere nel liquido agrodolce le foglie di alloro, ma preferisco le bacche rosa, o come viene chiamato “pepe rosa” per un gusto più profumato.

Altre accortezze? Tagliare tutte le verdure in pezzi della stessa dimensione, per velocizzare i tempi di cottura e avere un risultato più gradevole alla vista si può scegliere il taglio julienne o mirepoix.

Corporate Chef Denis Croce:

Il mio must è il sottovuto: mi piace il gusto più concentrato, il colore più deciso e soprattutto il risparmio che ho in materie prime, di aceto ad esempio.

Per esempio per un sacchetto con circa 2 etti di verdura appena tagliata preparo in un contenitore un mix con 15 g zucchero, 10 g di sale, 50 g di aceto bianco e 50 g di acqua, mescolo e poi verso il liquido direttamente nel sacchetto alimentare, facendo attenzione a non sporcare i bordi.

Dopo aver messo i sacchetti sottovuoto, li posiziono nel forno combinato e lancio la cottura a vapore a 92°C per 8-10 minuti, per poi spostarli nell’abbattitore di temperatura e arrivare in brevissimo tempo a +3°C.

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