Nata come una tecnica di conservazione a lungo periodo, l’affumicatura in alcune aree geografiche è entrata nella tradizione gastronomica ed è diventata tutt’uno con la cultura locale.

E’ il caso del tonno e del pesce spada affumicato per la Sicilia: ingredienti perfetti per un antipasto leggero e pieno di gusto. Ecco come realizza l’affumicatura Chef Gianni Zichichi nel suo ristorante con Combistar FX, Smokerstar e BE-1.

PROCEDIMENTO

Scegliere il tonno rosso e il pesce spada più fresco.

Pulire e marinare i filetti per 36 ore in un contenitore GN con:

• 1kg di sale grosso
• 500 g zucchero di canna grezzo
• scorze di agrumi
• pepe rosa e pepe nero
• rosmarino
• timo
• salvia

Togliere il sale con una piccola spatola senza risciacquare.

Spostare in una teglia GN e programmare il Combistar FX livello 3 per l’affumicatura: 30°C, caldo secco, ventola alla velocità 3 e valvola aperta al 30% per un tempo totale di 2 ore.

Preparare lo Smokerstar con:

• scaglie di legno di faggio
• scorza di agrumi
• buccia di cipolla
• anice stellato
• bacche di ginepro

Aggiungere una teglia di ghiaccio e avviare il programma.

Concluso il processo di affumicatura mettere sottovuoto singolarmente i pezzi (circa 2kg l’uno) e abbattere di temperatura con BE-1 programma Soft.

Il pieno carico conta circa 20-22 kg di pesce tra tonno e pesce spada.

Servire con un bocconcino di mozzarella di bufala campana.

 

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