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Tra gli ingredienti tipici, poco raffinati e poco costosi della cucina del Salento troviamo la carne di cavallo. Diffusa in zona tra i contadini che utilizzavano i cavalli come alimento quando erano troppo vecchi per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto. 

Il consumo della carne di cavallo è molto influenzato da motivazioni storico-culturali. A livello mondiale i due paesi principali in cui il consumo di carne equina non costituisce particolare problema di tipo culturale o religioso sono Italia e Francia, ma, nonostante tutto, è comunque limitato rispetto al consumo di altre tipologie di carne.

Ricalcando la tradizione e cultura salentina, in cui la carne di cavallo è molto diffusa, Chef Mattia Marchello ha elaborato, insieme al team di Corporate Chef Angelo Po una ricetta che interseca le nuove tecnologie in cottura, ottimizzando sapore e valori nutrizionali de le tracchie (costine), evitando le cotture invadenti, in pentola o sulla brace.

PROCEDIMENTO

Per realizzare un piatto di carne compatta e sugosa, tenera e cotta al punto giusto, mantenendo un colore rosato si procede con 3 tecniche di cottura consecutive:

FASE 1

Massaggiare la carne delle costele intere di circa 4 kg con olio e paprika dolce. Infornare in Combistar FX a 56°C con 20% di umidità, velocità ventola 2 e sonda al cuore. Impostare programma COTTURA DELTA T con 5°C di delta.

FASE 2

Dividere la carne in porzioni da 200 g l’una e imbustare singolarmente in buste per cottura sottovuoto. Infornare in Combistar FX a 56°C cottura a vapore per 120 minuti.

FASE 3

Al momento del servizio togliere la carne dalla busta sottovuoto, posizionare in teglia, spennellare di olio e infornare in Combistar FX a 190°C con 20% di umidità, velocità ventola 3 per pochi minuti.

Servire con un contorno di cicorie selvatiche stufate, verdure tipiche del territorio salentino.