legame-caldo-fresco

La tecnica del legame “caldo-fresco” viene usata spesso nelle cucine centralizzate che servono scuole, ospedali, oltre alle cucine di catering e banqueting.

SCELTA SE i pasti vengono preparati e consumati nello stesso giorno, la tecnica del legame “caldo-fresco” prevede la cottura dei cibi contestualmente al consumo.

Con il termine “legame” si intendono le tecniche che permettono di erogare pasti in un momento e in un luogo diversi da quelli di preparazione e cottura.

Preparati in seguito a una programmazione, stagionale o settimanale, vengono preparati piatti freddi e caldi: antipasti, primi e secondi piatti, contorni.

Confezionati successivamente in monoporzione o multiporzione, vengono consegnati presso il luogo di consumo entro breve termine, stoccati in contenitori termici oppure in carrelli attrezzati per la distribuzione, per garantire temperature non inferiori a +65°C per i piatti caldi e a +10°C per i piatti freddi.

Cosa serve in una cucina centralizzata per la ristorazione collettiva che voglia utilizzare il legame “caldo-fresco”?