Un antipasto light con i prodotti tipici autunnali da servire tiepido, ricetta del nostro Chef Gianluca Pino sceglie i prodotti tipici della sua sardegna.

PER IL POLPO

Ingredienti

2 kg Polpo della mia zona… mari Pintau!
2 g Alloro
5 g Aglio

PROCEDIMENTO

Abbattere di temperatura il polpo a -18°C per 36 ore. Far decongelare nell’abbattitore Blitz con la funzione controllata DECONGELAMENTO.

Separare i tentacoli dalla testa e incidere la parte sottostante le ventose. Immergere il polpo in acqua frizzante e far riposare per qualche minuto. Scolare e asciugare perbene.

Confezionare sottovuoto il polpo con le erbe e le spezie in modo che lo spessore, all’interno del sacchetto sottovuoto per alimenti, sia omogeneo. Cuocere a 85°C a vapore per 3 ore in Combistar FX (cotture contemporanee compatibili: zucca, mela alla vernaccia). Subito dopo abbattere a +3° con il programma Soft.

Recuperare l’acqua di cottura, che servirà per la maionese di polipo. Tagliare a medaglioni i tentacoli.

mari-pintau

PER LA MAIONESE

INGREDIENTI

100 g Acqua di polpo
350 g Olio di semi di riso
10 g Aceto di riso

PROCEDIMENTO

Emulsionare l’acqua di polpo con l’olio facendolo cadere a filo. Alla fine del processo dovrà risultare un composto liscio cremoso e spumoso. Correggere con Aceto di riso.

PER LA CREMA DI ZUCCA

INGREDIENTI

300 g Zucca
50 g Olio Extravergine di oliva
Erbe aromatiche e spezie: alloro, prezzemolo, basilico, lemon glass q.b.

PROCEDIMENTO

Eliminare la buccia e i semi dalla zucca. Tagliarla a piccoli pezzettini. Confezionare la zucca insieme alle erbe e alle spezie in buste sottovuoto per uso alimentare. Chiudere e cuocere nel Combistar FX inserendo la modalità MULTICOOKING (insieme al polpo) a 85° vapore per 20 minuti.

Abbattere con programma Soft a +3 °C. Frullare accuratamente, dovrà risultare un composto liscio cremoso e senza grumi. Mettere nel dosatore e tenere da parte.

PER LA MELA VERDE ALLA VERNACCIA

INGREDIENTI

300 g Mela verde
1 lt Vernaccia

PROCEDIMENTO

Lavare accuratamente la mela e risciacquare in acqua corrente fredda. Tagliare la mela in modo tale che risultino vari cubetti con le misure 1 cm x 1 cm. Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore semisferico. Togliere il tagliere nella macchina sottovuoto a campana e incominciare delicatamente la sgrassatura. Ripetere l’operazione fino a quando il liquido non risulterà schiumoso. Scolare e asciugare le mele.

Trasferire le mele nelle buste sottovuoto adatte per cottura e cuocere e modalità MULTICOOKING (insieme a polpo e zucca) a 85°C vapore per 6 minuti.

PER LA SALSA AL POMODORO VANITOSO DI PULA

INGREDIENTI

500 g Pomodoro varietà rossa
50 g Cipolla di Banari
150 g Basilico
10 g Olio extra vergine di olive di Seneghe
2 g Sale

PROCEDIMENTO

Lavare e asciugare i pomodori. Tagliare a metà e condire con cipolla tagliata a julienne, il basilico intero precedentemente lavato asciugato e olio e sale. Lasciar marinare per 30 minuti in modo tale che il pomodoro perda il liquido di vegetazione.

Trasferire il tutto in una casseruola bassa e cuocere delicatamente. Spegnere quando sarà evaporata gran parte dell’acqua di vegetazione. Frullare e filtrare. Tenere da parte sia la salsa che lo scarto (che servirà per la realizzazione della polvere di pomodoro affumicato)

PER IL SALE AL MIRTO

INGREDIENTI

Foglie di mirto
Sale grosso

Olio extravergine di oliva di Seneghe

Pomodorini

Scarto di pomodoro (buccia)

PROCEDIMENTO

Frullare le foglie di mirto. Aggiungere il sale grosso e frullare. Posizionare il sale su una teglia bassa e appiattire (circa 1 cm di spessore).

Mettere la parte dello scarto del pomodoro (bucce) su un foglio da carta da forno. Ricoprire con un’altro strato di carta da forno e appiattire con l’aiuto di un matterello. Rimuovere delicatamente il primo strato di carta. Trasferire il tutto in una teglia bassa.

Impostare il forno Combistar FX in modalità affumicatura. Inserire i trucioli precedentemente inumiditi nell’apposito affumicatore. Azionare il forno a 65°C gradi per 1h circa.

Inserire nel forno in modalità affumicatura la teglia bassa contenente olio extravergine di oliva che servirà per condire il polipo, la teglia bassa con il sale al mirto e la teglia con i pomodori tagliati a metà da fare confit.

DRESSING

Mettere la maionese in un lato del piatto e con l’aiuto di una spatola creare una mezza luna. Spolverare la parte bassa con la polvere di pomodoro affumicata. Adagiare sulla maionese i medaglioni di polipo precedentemente conditi e lucidati con olio affumicato alternando con la mela, il pomodoro confit e l’uva bianca. Con l’aiuto del dosatore mettere le gocce di salsa di zucca, pomodoro e sale al mirto.