Una ricetta che annovera il riuscito connubio tra la cultura culinaria contadina e quella marinara, tipico della splendida isola d’Ischia, terra d’origine del nostro Chef Pasquale Palamaro.

MILLE COLORI PER UN ROMBO SOFFICE DI PATATE E CAROTA FERMENTATA

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

PER I MILLE COLORI

150 gr per ognuno di questi ingredienti

Barbabietola
carota
patate violette scorza nera
prezzemolo
curcuma
pomodoro
carbone vegetale

PROCEDIMENTO

Pulite le verdure, tagliatele a fette molto sottili e disponetele su delle placche da forno e ponetele nel forno Combistar FX di Angelo Po. Programmate il forno a 55°C a ventola bassa, valvola aperta e lasciate disidratare le verdure, una volta disidratate con un mixer potente riducete ogni singola verdura in polvere e tenetele tutte separate.

PER LA SPUMA DI PATATE

1,5 kg di patate
1 lt. Panna
1 lt latte
15 gr sale maldon
22,5 gr salsa soia

PROCEDIMENTO

Pelate le patate e tagliatele a fette sottili, poi bollitele in acqua per 10 minuti. Eliminate l’acqua ed aggiungete le patate cotte ai rimanenti ingredienti e cuocete il tutto per 30 minuti. Trascorso il tempo stabilito passate il tutto al termo mix, trasferite il composto in un sifone e caricate di 2 capsule di gas. Tenete il tutto alla temperatura di 45°C.

PER LA CAROTA

400 gr di carote baby
1 lt acqua
4 gr di sale
1 busta per sotto vuoto

PROCEDIMENTO

Disponete tutti gli ingredienti nel sacchetto per il sotto vuoto e mettete in una macchina sottovuoto. Lasciate il sacchetto in un ambiente umido a 18 °C per 30 giorni. Trascorso i giorni stabiliti, passate il sacchetto in un forno combinato Combistar FX Angelo Po, nella modalità vapore, alla temperatura di 80°C e lasciate cuocere per 30 minuti. Trascorso il tempo, aprite la busta e prelevate solo le carote. Condite con olio evo e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.

PER IL ROMBO

4 filetti di rombo
sale q.b.
olio evo
pepe bianco
1 busta per sotto vuoto
4 foglie di citronella

PROCEDIMENTO

Condite i filetti di rombo con tutti gli ingredienti e trasferite in sotto vuoto, cuocere nel forno Combistar FX Angelo Po in modalità vapore a 55°C per 12 minuti.

Estraete il rombo dal forno e dal sacchetto sotto vuoto, ponete su di un vassoio e sifonate sopra il soffice di patate, spolverate su tutto il pesce le polveri, adagiate il pesce in un piatto di portata e servite con le carote.