Una cucina che possiamo chiamare fusion… ma la vera sperimentazione di Chef Christian Bellomonte è molto, molto altro: la tradizione della Sicilia abbinata a sapori e consistenze ardite fanno delle sue preparazioni un’esperienza unica.

“Il ristorante è all’interno di una struttura ricettiva alberghiera di alto livello, dove i clienti sono spesso gli stessi che viaggiano per lavoro, ad esempio, e che apprezzano un menù giornalmente rivisitato a seconda della stagionalità e piatti… indimenticabili”

Ecco la ricetta per la mousse calda di Baccalà con marmellata di Arance Siciliane.

INGREDIENTI (5 porzioni)

1 spicchio d’aglio
10 g acciughe sotto sale
30 g cipolla
100 g burro
400 g baccalà
200 g amido di mais
200 g farina 00
200 cl latte
500 cl olio di semi di girasole
2 tuorli d’uovo
Q.b. menta
Q.b. sale
Q.b  pepe

Per la marmellata:
400 gr Arance Siciliane
200 gr zucchero di Canna
200 cl acqua
succo di limone

Procedimento

PREPARAZIONE DELLA MOUSSE

Tritare l’aglio, la cipolla e far imbiondire insieme in padella con il burro e l’acciuga. Aggiungere il baccalà e far cuocere per circa dieci minuti.
Abbassare la fiamma e aggiungere l’amido, creando così un Roux bianco.

Unire il latte e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere il tutto in una teglia rivestita con carta da forno e far raffreddare nell’abbattitore di temperatura a -4°C. Dopo aver fatto raffreddare la mousse aggiungere pepe, menta e i tuorli d’uovo. Formare delle praline e tenere da parte. Dovranno essere passate nella farina e poi fritte al momento del servizio.

PREPARAZIONE DELLA MARMELLATA

Pelare le arance e tagliarle a quadrucci. Unire zucchero e acqua e portare ad una temperatura di 110°C e far raffreddare.

PER LA PRESENTAZIONE 

Sul fondo del piatto stendere la marmellata di arance, adagiare sopra le praline appena fritte e asciugate con carta assorbente e guarnire con qualche ciuffo di menta e del pane aromatizzato al nero di seppia.