Ormai tutti conoscono l’Anisakis, quel “mostro” che si nasconde in sushi e sashimi… ma non solo in quei piatti!
Anche nella tradizione italiana ci sono varie preparazioni a base di pesce crudo, ad esempio le alici o acciughe marinate, preparate con alici decapitate, eviscerate e deliscate, marinate con limone e aceto ed infine condite con olio sale o aromi, o i cosiddetti “carpacci” di pesce, affettato molto sottile e condito con olio, limone, sale e varie guarnizioni come insalate.
Scegliamo il pesce del Mar Mediterraneo per maggior sicurezza? Non esattamente: il Mar Mediterraneo i parassiti del genere Anisakis e più in generale i parassiti della famiglia Anisakidae risultano presenti con tassi elevati in numerose specie.
Le specie più soggette a infestazione da Anisakis sono l’alice o acciuga, la sardina, lo sgombro, l’aringa, il tracuro, il pesce spatola, il merluzzo o nasello, le triglie, il branzino o spigola, i tonni.
Se l’eviscerazione non avviene dopo poco tempo che il pesce viene pescato, la larva di Anisakis si sposta nel tessuto muscolare, quello, per intenderci, destinato all’alimentazione dell’uomo.
Se un cliente venisse infestato da Anisakis avrebbe sintomi gravi a stomaco e intestino, organi in cui si installa e si moltiplica la larva, con conseguenze che necessitano di intervento chirurgico, a volte anche fatali.
Già nel 1992 il Ministero della Sanità stabiliva la surgelazione preventiva del pesce a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte del prodotto per almeno 24 ore, confermata poi nel DLgs n. 531/1992 attuativo della Direttiva 91/493/CEE e nel Regolamento (CE) n. 853/2004. Si parla di un trattamento da fare su prodotti ittici crudi o sul prodotto finito prima del servizio.
Il ristoratore è tenuto ad acquistare prodotti ittici che hanno subito questo trattamento, controllando visivamente, oppure congelare il pesce, materia prima di preparazioni che verranno consumate a crudo, oppure congelare il prodotto finito e preparato, pronto per il servizio.
Parliamo dei pesci che vanno consumati crudi o praticamente crudi come aringhe, sgombri, spratti e salmone selvatico destinati all’affumicatura a freddo (inferiore a 60°C).
Per i prodotti della pesca marinati e/o salati secondo la tradizione mediterranea, cioè con una quantità di sale (cloruro di sodio) molto elevata e per un periodo di trattamento superiore a un mese il congelamento non è necessario (es. acciughe sotto sale).
Nei manuali HACCP il congelamento preventivo dei prodotti ittici destinati al consumo da crudo è un punto critico di controllo (CCP), con valore di temperatura -20°C in ogni parte del prodotto ittico e 24 ore di tempo.
Utili sono programmi automatici anti-Anisakis dell’abbattitore di temperatura / surgelatore linea BLITZ, che garantiscono la temperatura al cuore con l’utilizzo della sonda di monitoraggio e la possibilità di scaricare i dati HACCP.