L’occasione è la grande fiera annuale Espacio Food&Service a Santiago del Cile e la partecipazione di Angelo Po Grandi Cucine nello stand del distributore Maquipan, la ricetta è… il ceviche de pescado a la chilena.
Già protagonista del Sud America Chef Ugo Pradella con Arroz chaufa (Perù), è di nuovo protagonista con un piatto diffuso in quasi tutti i paesi dell’America Latina.
Il cheviche è un piatto a base di pesce crudo, che viene trattato, in fiera e nei ristoranti, attenti alla sicurezza gastronomica, con il processo di abbattimento di temperatura e mantenimento controllato per scagionare ogni pericolo ANISAKIS 24H, presente anche sui modelli forno+abbattitore BE-1.
INGREDIENTI
- Salmone
- Ombrina
- Gamberoni
- Calamari
- Capesante
- Cipolla
- Erba cipollina
- Pannocchie di mais peruane (Choclo)
- Peperoncini (Ají rocoto)
- Cipolla rossa
- Pomodorini
- Peperoni rossi e verdi
- Succo di limone
- Succo di lime
- Aceto bianco
- Olio di oliva
- Ghiaccio
- Prezzemolo
- Manioca
PROCEDIMENTO
Il procedimento più semplice per mantenere il gusto del pesce inalterato: crudo e marinato nel succo di agrumi e spezie.
L’acido citrico nel succo scompone le proteine della carne del pesce in modo molto simile alla cottura. La carne diventa opaca, la struttura è più solida e asciuga, ma i sapori rimangono freschi: è il piatto perfetto per un caldo giorno d’autunno.
Prima di tutto è importante trattare il pesce fresco: salmone, ombrina, gamberoni e capesante con programma Anisakis 24h, attivabile dal pannello comandi del BLITZ oppure con il pannello del forno combinato, se presente il sistema BE-1.
I calamari invece vanno tagliati a rondelle e scottati al vapore nel forno combinato per 5 minuti in modalità vapore a 86°C. Poi passati in abbattitore di temperatura per mantenere la cottura e la consistenza.
Tagliare le capesante in due se sono grosse, mentre salmone, ombrina e gamberoni a cubetti grossi.
Frullare con qualche pezzo di ghiaccio il succo di limone, il succo di lime, l’aceto bianco e l’olio di oliva. Mettere tutto il pesce in una teglia e versare sopra l’emulsione.
Marinare per almeno 3 ore in abbattitore di temperatura con programma SOFT.
Mescolare bene e aggiungere le pannocchiette e la manioca cotte al vapore e le altre verdure fresche, tagliate sottili.
E poi… se il pesce è fresco non esiste un cheviche cattivo! Scegli il pesce che preferisci, aggiungi nuovi ingredienti: verdure, spezie e… perché non usare la frutta?