L’occasione è la grande fiera annuale Espacio Food&Service a Santiago del Cile e la partecipazione di Angelo Po Grandi Cucine nello stand del distributore Maquipan, la ricetta è… il ceviche de pescado a la chilena.

Già protagonista del Sud America Chef Ugo Pradella con Arroz chaufa (Perù), è di nuovo protagonista con un piatto diffuso in quasi tutti i paesi dell’America Latina.

Il cheviche è un piatto a base di pesce crudo, che viene trattato, in fiera e nei ristoranti, attenti alla sicurezza gastronomica, con il processo di abbattimento di temperatura e mantenimento controllato per scagionare ogni pericolo ANISAKIS 24H, presente anche sui modelli forno+abbattitore BE-1.

INGREDIENTI

  • Salmone
  • Ombrina
  • Gamberoni
  • Calamari
  • Capesante
  • Cipolla
  • Erba cipollina
  • Pannocchie di mais peruane (Choclo)
  • Peperoncini (Ají rocoto)
  • Cipolla rossa
  • Pomodorini
  • Peperoni rossi e verdi
  • Succo di limone
  • Succo di lime
  • Aceto bianco
  • Olio di oliva
  • Ghiaccio
  • Prezzemolo
  • Manioca

PROCEDIMENTO

Il procedimento più semplice per mantenere il gusto del pesce inalterato: crudo e marinato nel succo di agrumi e spezie.

L’acido citrico nel succo scompone le proteine della carne del pesce in modo molto simile alla cottura. La carne diventa opaca, la struttura è più solida e asciuga, ma i sapori rimangono freschi: è il piatto perfetto per un caldo giorno d’autunno.

Prima di tutto è importante trattare il pesce fresco: salmone, ombrina, gamberoni e capesante con programma Anisakis 24h, attivabile dal pannello comandi del BLITZ oppure con il pannello del forno combinato, se presente il sistema BE-1.

I calamari invece vanno tagliati a rondelle e scottati al vapore nel forno combinato per 5 minuti in modalità vapore a 86°C. Poi passati in abbattitore di temperatura per mantenere la cottura e la consistenza.

Tagliare le capesante in due se sono grosse, mentre salmone, ombrina e gamberoni a cubetti grossi.

Frullare con qualche pezzo di ghiaccio il succo di limone, il succo di lime, l’aceto bianco e l’olio di oliva. Mettere tutto il pesce in una teglia e versare sopra l’emulsione.

Marinare per almeno 3 ore in abbattitore di temperatura con programma SOFT.

Mescolare bene e aggiungere le pannocchiette e la manioca cotte al vapore e le altre verdure fresche, tagliate sottili.

E poi… se il pesce è fresco non esiste un cheviche cattivo! Scegli il pesce che preferisci, aggiungi nuovi ingredienti: verdure, spezie e… perché non usare la frutta?