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PANCOTTO AI FUNGHI

INGREDIENTI:

pane raffermo
funghi champignon (colatura)
lumache “elix pomatia”
bietole
guanciale di maiale
misto erbe aromatiche (dragoncello, finocchietto, prezzemolo, erba cipollina)
olio all’aglio
insalata di erbe spontanee
sale, pepe, olio extravergine

per il brodo di lumache: sedano, bacche di ginepro, caffè, gambi di prezzemolo, pepe nero in grani

PROCEDIMENTO:

PER LA COLATURA DI FUNGHI: frullare i funghi champignon con un pizzico di sale e lasciarli sgocciolare in un canovaccio per una notte

PER LE LUMACHE: metterle a bagno in acqua a temperatura ambiente fino a rinvenimento e lavarle accuratamente; in una casseruola ricoprirle di acqua e portare a bollore per un paio di minuti. Scolarle, sgusciarle e eliminare gli intestini.
Riporle in una pentola a pressione con un po di sedano, bacche di ginepro, qualche grano di pepe nero, prezzemolo e caffè e far cuocere per 20 minuti.

PER IL RAGU’: soffriggere il guanciale di maiale, aggiungere le lumache con le bietole sbollentate e tagliate. A fuoco spento insaporire il ragù con sale, pepe e olio all’aglio

PER IL PANCOTTO: portare a bollore la colatura dei funghi, unire il pane raffermo e continuare a cuocere fino a che non diventi una zuppa cremosa, quindi aggiungere sale, pepe, olio extravergine, un soffritto di funghi champignon e prezzemolo tritato.

COMPORRE IL PIATTO: disporre il pancotto in un piatto fondo, al centro della zuppa aggiungere il ragù e decorare infine con l’insalata di erbe spontanee e aromatiche.

Ringraziamo per la ricetta e la fotografia Riccardo Valmori del Ristorante Elsa, Forlì.
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