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Consulente in cucina a Parigi, Londra, Rio de Janiero e Beirut, Chef Cyril Lenoir, francese di origine, apprezza in particolar modo attrezzature di cottura che permettono perfezione e precisione.

Cotture speciali, controllo delle temperature, ingredienti ricercati sono alla base di un piatto a base di pesce raccontato fase per fase.

INGREDIENTI fase 1

1 filetto di pesce San Pietro
2 chiari d’uovo
0,25 cl di panna liquida
sale
pepe di Sichuan

INGREDIENTI FASE 2

1 pompelmo
1 ml di succo di limone
2,5 ml di olio di oliva

INGREDIENTI FASE 3

100 g di Panko
100 g di burro salato
1 ml vino bianco dello Jura Vin Jaune
50 g di formaggio stagionato Comté grattugiato
un cucchiaio di brodo di lische di pesce San Pietro ridotto
nocemoscata
sale
pepe nero

INGREDIENTI FASE 4

100 g di spinacini
100 g di burro salato
10 g di buccia di limone candita tagliata alla brunoise
5 g di zenzero fresco grattugiato
15 g di castagne arrostite
un cucchiaino di olio di oliva

INGREDIENTI FASE 5

due cucchiai di brodo di pollo
un cucchiaino di aceto di more

FASE 1 – MOUSSE DI PESCE

Togliere la pelle al filetto e dividerlo in due: posizionare la parte più grande (una porzione) in un sacchetto per cottura e metterla per sottovuoto.

Affumicare con Combistar FX per 10 minuti a 180°C la parte piccola del filetto. Estrarre dal forno, tagliare in pezzi molto piccoli, condire con sale e pepe, mixare con chiari d’uovo, come una mousse, aggiungere la panna liquida e inserire in una sac-à-poche.

FASE 2 – MAIONESE DI POMPELMO

Togliere la buccia al pompelmo, mettere gli spicchi e il succo in una pentola e ridurre per realizzare una “compote”, aggiungere il succo di limone bollito. Mixare la composta con il minipimer e aggiungere l’olio di oliva come per realizzare una maionese.

Il segreto dello Chef: conserva la maionese di pompelmo in una bottiglia di plastica.

FASE 3 – CROSTA

Amalgamare tutti gli ingredienti, arrotolare in un foglio di carta oleata e abbattere di temperatura. Tagliare la crosta che in questo modo si forma della dimensione del filetto di San Pietro.

FASE 4 – CONTORNO DI SPINACINI

Cuocere in padella gli spinacini con l’olio di oliva, aggiungere zenzero, castagne e le bucce di limone candite

FASE 5 – SUCCO DI ACCOMPAGNAMENTO

Aggiungere l’aceto di more al brodo di pollo bollito.

COMPLETAMENTO DELLA COTTURA E IMPIATTO

Cuocere in Combistar FX a vapore 80°C per 4 minuti il filetto di San Pietro sottovuoto. Lasciarlo raffreddare sul piano di lavoro per 2 minuti, poi aprire la busta, appoggiare il filetto sulla crosta (fase 3) e grigliare sotto la salamandra.

Posizionare la farce di San Pietro su un piatto, coprirlo con la pellicola di plastica e cuocerlo per 2 minuti in Combistar FX a vapore 80°C.

Impiattare posizionando il filetto su un piatto da portata, quindi gli spinacini, fare alcuni “punti” con la maionese di pompelmo sul piatto.

Servire il succo di accompagnamento in un vasetto e versare sulla farce.

 

PANKO
Il pangrattato giapponese detto Panko risulta più leggero del pangrattato classico perché viene realizzato con il pane bianco senza crosta. Ne risulta un prodotto di fiocchi, macinati grossolanamente che diventano particolarmente croccanti e mantengono consistenza anche se fritti in quanto assorbono meno grasso.

VIN JAUNE
La regione Jura, posizionata in Francia, in Borgogna, al confine con la Svizzera, è regione produttrice di un vino molto speciale e molto legato alle caratteristiche delle stagioni, grazie alla limitatezza dell’area e al clima particolarmente rigido. I vitigni del vino bianco dello Jura conosciuto come “Vin Jaune” sono di uva Savagnin, in vendemmia tardiva, con una tecnica chiamata del “velo de flor” che sfrutta una particolare varietà di lieviti Saccharomyces per proteggere il vino dall’ossidazione e che ne rende particolare il gusto.