Scegliere le cotture a bassa temperatura vuol dire prendersi cura degli alimenti e dei commensali, ecco il segreto dell’osteria Grassagallina di San Giovanni in Persiceto (Bologna).
Due persone, due talenti e due compiti molto chiari: Daniele Girotti, proprietario, coltiva da sempre la passione per il vino abbinato al cibo e per il cibo abbinato ai libri; Chef Chiara Nicoli trascrive fin da bambina su un piccolo quaderno le ricette segrete di famiglia, ha lavorato presso Ristorante Buriani, Stella Michelin nel 2000.
Il mix è esplosivo: una osteria, libreria, negozietto, ristorantino in un piccolo locale nel centro dell’Emilia Romagna.
“Ripropongo le ricette della nonna e i segreti della cucina internazionale” – spiega Chef Nicoli – “seguendo la stagionalità delle materie prime, ma non ripropongo mai un piatto la stagione successiva”.
Ricette sempre nuove, innovative negli ingredienti, ma anche nella preparazione: in cucina si usa molto il sistema Cook&Chill per mantenere il gusto e le caratteristiche degli alimenti, e allo stesso tempo risparmiare tempo ed energia.
Le cotture notturne permettono infatti un notevole risparmio energetico (l’energia elettrica costa di meno solitamente dopo le 19.00) e di materie prime, perché la perdita di peso, utilizzando cotture a bassa temperatura e con tempi lunghi, è ridotta quasi allo zero.
Un segreto della Chef Chiara Nicoli? “Scottare i tortelloni di zucca nel forno combinato modalità vapore e poi abbatterli immediatamente con l’abbattitore di temperatura, la pasta fresca rimane perfetta e il ripieno gustoso e si rigenerano in un attimo”.
TERRINA DI FARAONA E FOIS GRAS COTTA A BASSA TEMPERATURA (CON COMPOSTA DI PESCHE)
INGREDIENTI
1 faraona ruspante
1 fegato grasso di anatra
sedano, carota, cipolla, rosmarino, timo, salvia, vino bianco, 1 limone
brodo
vino passito
sale profumato
PROCEDIMENTO
Marinare la faraona tagliata in quattro pezzi con tutti gli odori elencati (sedano, carota…) per un giorno intero mettendola sottovuoto a 99% in modo da concentrare meglio i profumi della marinatura. Lavorare il fegato togliendo le parti filamentose, tagliare a pezzi e marinare anch’esso con il vino passito e il sale profumato per qualche ora.
Togliere la faraona dal sottovuoto e arrostirla in padella con tutti gli odori della marinatura eccetto il limone e aggiungere eventualmente del brodo.
Una volta cotta, spolpare e frullare il tutto aggiustando di sale.
Farcire uno stampo rettangolare rivestito di carta forno con uno strato di paté di faraona, uno di fois gras e terminare con un altro strato di faraona.
Mettere lo stampo in una bacinella con l’acqua e cuocere a bagnomaria all’interno del forno Combistar FX a 65°C calore secco fino a raggiungere al cuore una temperatura di 58°C utilizzando l’apposita sonda per cottura sottovuoto KSFMS Angelo Po.