Si è svolto lo scorso novembre un incontro molto natalizio sull’Appennino Modenese, più precisamente a Pavullo nel Frignano, in cui i professionisti della ristorazione hanno scoperto come utilizzare nuove tecniche di cottura e conservazione nelle tradizionali preparazioni natalizie.

Ottimi risultati su dolci lievitati, frutta essiccata, pastorizzazioni varie e cotture sottovuoto utilizzando il sistema integrato forno combinato/abbattitore rapido di temperatura BE-1.

Il Maestro Pasticcere Marcello Cantergiani, in particolare, ha proposto la realizzazione del PANETTONE CLASSICO, una ricetta che necessita di un perfetto controllo dei parametri e di alta precisione sia nella lievitazione che nella cottura, di seguito il procedimento che è stato realizzato.

PANETTONE

PRIMA FASE – PREIMPASTO, DURATA 18 ORE

Ingredienti

3 kg farina 00 W 370-390
1,25 kg acqua
400 g tuorli d’uovo
40 g lievito di birra
450 g zucchero
600 g burro

Procedimento

Miscelare la farina con l’acqua, il lievito e i tuorli per circa 20′, per ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Incorporare lo zucchero e poi il burro fino a completa amalgama, mantenendo l’impasto a una temperatura di circa 26-28°C.
Trasferire l’impasto nell’abbattitore di temperatura BLITZ in modalità lievitazione a 24-26°C per circa 12-13 ore (l’impasto cresce di volume 5 volte).

SECONDA FASE – IMPASTO, DURATA 6 ORE

Ingredienti

1,3 kg farina 00 W 370-390
500 g acqua
10 g lievidto
450 g zucchero
100 g miele di acacia
500 g tuorli
1 kg burro
aroma “panettone”
2,4 kg frutta secca: uvetta e frutta candita

PROCEDIMENTO

Lavorare il preimpasto lievitato aggiungendo la farina e l’acqua, per circa 20′.
Incorporare singolarmente, continuando ad impastare, zucchero e tuorli, burro e aromi, lavorando fino a che l’impasto diventerà liscio ed asciutto.
Incorporare per ultima la frutta secca, avendo cura che venga ben assorbita, mantenendo l’impasto a una temperatura di circa 26-28°C.
Trasferire l’impasto nell’abbattitore di temperatura BLITZ in modalità lievitazione a 28-30°c con umidità 80-90% per circa 90′.
Spezzare l’impasto in pezzi da circa 500 g l’uno e arrotondare, lasciare riposare per altri 15′ fino al formarsi della “pelle”.
Formellare, mettere negli stampi e mettere nell’abbattitore di temperatura BLITZ in modalità lievitazione a 28-30°C per 4-5 ore circa. Estrarre e lasciare riposare a temperatura ambiente per altri 15′.
Incidere a croce la superficie dell’impasto e porvi al centro una noce di burro.
Cuocere in COMBISTAR FX a 150°C in modalità mista, con il 40% di umidità per circa 40 minuti.

 

Per approfondire le tecniche di cottura e conservazione per la ristorazione professionale a Pavullo nel Frignano e nell’Appennino modenese ed incontrare Marcello Cantergiani potete rivolgervi a MHF SERVICE.