Grande lievitato dolce, di origini popolari, la Veneziana deve il suo nome al luogo in cui ha “raccolto” alimenti dall’oriente: zucchero e spezie importate arrivano a Venezia e arricchiscono QUELLA CHE prima ERA UNA semplice focaccia.

Entriamo nella raffinata tradizione di pasticceria della Serenissima, tra le tavole di nobili e ricchi con Daniela Bonura di Love Bakery, Bologna, e la sua versione di Veneziana all’amaretto.

INGREDIENTI 1° IMPASTO

1,15 kg lievito naturale a maturazione pronta
1,2 kg zucchero
2 kg acqua
800 g tuorli d’uovo
1,2 kg burro ammorbidito
4 kg farina W 350 P / L 0,55
8 g sale

Mettere nell’impastatrice farina, lievito e acqua. Dopo circa 15 minuti, a impasto formato, aggiungere lo zucchero e successivamente il burro e i tuorli. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio (circa 25 minuti). Lievitare per 10-12 ore a 24/25°C e comunque fino a che il volume non sia triplicato.

INGREDIENTI 2° IMPASTO

1 kg farina W 280 P / L 0,55
1 kg zucchero
52 g sale
1,6 kg tuorli d’uovo
2,1 kg burro ammorbidito
25 g malto
750 g amaretti in briciole
500 g farina di mandorle
150 g farina di mandole amare

Aromi da miscelare in precedenza: 250 g miele, 4 bacche di vaniglia

INGREDIENTI “GHIACCIA”

50 g mandorle armelline
150 g mandorle bianche
600 g zucchero
60 g amido di riso
q.b. albume d’uovo

PROCEDURA

Aggiungere al 1° impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e, quando assorbito, incorporare la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Aggiungere i tuorli rimanenti e il burro. A fine impasto incorporare gli amaretti.

Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell’impasto sia esatta, la durata dell’operazione dovrebbe essere circa 45/50 minuti.

Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte e mettere in cella di lievitazione a 28°C per circa 35/40 minuti.

Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce. La lievitazione in cella a 28/30°C può durare circa 6/7 ore in base alla forza dell’impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e ghiacciare con uno strato sottile, cospargere la superficie “ghiacciata” con zucchero granella e spolverare con zucchero a velo.

Tempi di cottura: per 500 g 35 minuti a 170/180°C; per 1000 g 50-55 minuti a 170/180°C; per 1500 g 70-75 minuti a 170/180°C; per 2000 g 90 minuti a 160/170°C.

Per mantenere la forma dopo la cottura girare immediatamente la veneziana con le apposite pinze e lasciarla in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.

Alcune confezioni di Love Bakery: